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首頁-技術(shù)文章-【CEM】發(fā)酵乳制品飲料中的蛋白質(zhì)、脂肪和總固體分析

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【CEM】發(fā)酵乳制品飲料中的蛋白質(zhì)、脂肪和總固體分析

更新時間:2025-01-09       點擊次數(shù):155

一、引言

過去十年中,發(fā)酵乳制品經(jīng)歷了強(qiáng)勁的復(fù)蘇,這一趨勢始于希臘酸奶的流行度增加。希臘酸奶富含蛋白質(zhì),通常被視為非常健康的食物。隨著發(fā)酵乳制品的持續(xù)流行,最近幾年對開菲爾和其他基于乳制品的飲料的需求顯著增長。開菲爾是一種高蛋白的發(fā)酵乳制品飲料,便于攜帶和飲用。市面上有高脂和低脂的選擇,其中以水果口味最為受歡迎。傳統(tǒng)上,發(fā)酵乳制品的脂肪測試采用重量法提取,這種方法耗時長,需要熟練的技術(shù)員,并且需要使用危險的溶劑。各種快速技術(shù)(TD-NMR, NIR, FT-IR, FT-NIR)已經(jīng)被引入,但由于需要進(jìn)行廣泛的校準(zhǔn)開發(fā)和維護(hù),每種技術(shù)都有自己的缺點。

蛋白質(zhì)測定傳統(tǒng)上是通過凱氏定氮法來完成的,這同樣耗時,需要使用危險化學(xué)品,并且是一種間接方法,將總氮等同于蛋白質(zhì)水平。

Sprint™是一種染料結(jié)合技術(shù),直接測量蛋白質(zhì)而非總氮,避免了由于調(diào)味料或添加劑中氮的存在而導(dǎo)致的錯誤。

ORACLE™是一種快速的時域核磁共振(TD-NMR)儀器,結(jié)合了專有技術(shù),允許在任何乳制品樣本中直接測定脂肪。與其他快速技術(shù)不同,ORACLE能夠完荃隔離復(fù)雜基質(zhì)中的脂肪檢測,消除了校準(zhǔn)的需要。為了實現(xiàn)快速水分/固體和脂肪測試,ORACLE可以與SMART 6™水分/固體分析儀聯(lián)合使用。

為了展示Sprint、ORACLESMART 6在準(zhǔn)確可靠地確定發(fā)酵乳制品樣本中的蛋白質(zhì)、脂肪和總固體的能力,獲得了五種不同的樣本進(jìn)行分析。這些樣本被選中是為了代表一系列蛋白質(zhì)和脂肪濃度的范圍。

【CEM】發(fā)酵乳制品飲料中的蛋白質(zhì)、脂肪和總固體分析


二、實驗

對于蛋白質(zhì)分析,將1克樣品放入Sprint的樣品杯中,與染料混合,然后測量吸光度。對于脂肪和總固體的測定,每個樣品首先在SMART 6上預(yù)干燥大約3分鐘,然后準(zhǔn)備在ORACLE中進(jìn)行分析。一旦插入ORACLE的磁體中,樣品將進(jìn)行35秒的NMR掃描分析。總的來說,獲得蛋白質(zhì)結(jié)果所需的時間是四分鐘。獲得水分和脂肪結(jié)果所需的時間在四到五分鐘之間。樣品的大小范圍從23克不等。每個樣品都進(jìn)行了兩次參考分析(AOAC批準(zhǔn)的方法),以及三次Sprint、ORACLESMART 6的分析。


三、結(jié)果與討論

1展示了Sprint、ORACLESMART 6結(jié)果的準(zhǔn)確性,其中將平均參考結(jié)果與快速方法的平均結(jié)果進(jìn)行了比較。蛋白質(zhì)的平均差異范圍為0.02-0.06%,脂肪為0.03-0.13%,總固體為0.02-0.16%Sprint、ORACLESMART 6的精密度如表2所示,所有蛋白質(zhì)樣品的標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.01。脂肪的標(biāo)準(zhǔn)偏差范圍為0.01-0.07%,總固體的標(biāo)準(zhǔn)偏差范圍為0.01-0.11%

1Sprint測定蛋白質(zhì)、ORACLE測定脂肪和SMART 6測定固體在各種開菲爾樣品中的準(zhǔn)確度

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2Sprint測定蛋白質(zhì)、ORACLE測定脂肪和SMART 6測定固體在各種開菲爾樣品中的精密度

【CEM】發(fā)酵乳制品飲料中的蛋白質(zhì)、脂肪和總固體分析


四、結(jié)論

這些結(jié)果表明,Sprint、ORACLESMART 6能夠可靠地測定發(fā)酵乳制品樣本中的蛋白質(zhì)、脂肪和總固體含量,其準(zhǔn)確度與參考方法非常接近。此外,與濕化學(xué)參考方法相比,它們具有內(nèi)在的重復(fù)性優(yōu)勢,因為濕化學(xué)方法容易受到多種實驗因素(例如提取時間、溶劑組成、溫度等)的影響而產(chǎn)生誤差。


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